香腸與大腸癌

香腸在製作過程中，為了抑制肉毒桿菌，會加入硝酸鹽。硝酸鹽是一種防腐保色劑，可以讓加工食品變得較紅潤和美觀，但吃進人體後，會轉化為名為亞硝酸鹽的強力殺菌劑。

亞硝酸鹽容易在胃部的酸性環境下與蛋白質的衍生物，形成致癌物質亞硝酸胺(Nitrosamines)。而在燒烤過程中，香腸內油脂會滴入炭中，在高溫下裂解，亦會產生致癌物質。

雖然醫學上並沒有因多吃香腸致死的數據，但據世界癌症研究基金(World Cancer Research Fund)於2007年的報告指出，每日多吃50克香腸（約一條）或其他醃製肉類，便增加患大腸癌的風險達21%。當然箇中原因眾多，除香腸本身含有的化學物亞硝酸物質外，高溫烹調及其飽和脂肪含量亦是風險因素，無論如何，為健康著想，建議還是避免進食過量吧。