海洋中的浮游生物,含類胡蘿蔔素,如蝦紅素(Astaxanthin)等。
蝦以進食浮游生物維生,於是吸收很多蝦紅素,積聚體內。蝦紅素顏色橘紅,被蝦吸收後與蛋白質結合,形成深綠、藍及褐色的結合物,起保護色之用。這些結合物會因高溫而分解,故經烹煮後,蝦紅素重新釋放,熟蝦因而呈橘紅色。
蝦紅素是種強力抗氧化劑,抗氧化的功效是維生素E的數百倍,所以有「超級維生素E」之稱。它有助清除自由基,延緩細胞老化,抑制「壞」膽固醇氧化,從而保護血管,預防動脈粥狀硬化。
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