雲吞為何會高鈉？

雲吞會高鈉，因為加入了鹽及味精。鹽除了用作調味外，也作為乳化劑，鹽溶性蛋白質於捶打過程中溶出，把原料中的脂肪和水分乳化形成一種安定乳濁狀，令肉餡有黏性。

味精的化學名稱是「谷氨酸鈉」（Mono-sodium-L-Glatamate, E621），簡稱MSG，是常見的增味劑之一，其主要成分是谷氨酸，它天然存在於含蛋白質的食物，如菇類、海帶、番茄、豆類、肉類，及大多數奶製品。早期味精的製造方法就是從這些天然食物中抽取，將海帶以熱水煮過，並將其湯液濃縮後，就可得到含有味精的濃縮液。但現時的味精是用發酵方法生產的﹐利用特別篩選的微生物將蜜糖中的糖轉變成谷氨酸，然後再加入氫氧化鈉溶液中和酸性，製成谷氨酸鈉，所以發酵的食物如豉油、芝士等，含有較多的味精。

雖然美國食物及藥物局早於50年代末已把味精歸納為 「一般安全」 類別，而現時又沒有足夠證據證明味精會引起健康問題，但味精也含鈉，過量攝取同樣會增加患上高血壓。其實，於烹調時，可多選用含天然味精的食物如菇類、海帶、番茄作配菜，便能取代人工製成含鈉的味精。

以下圖表顯示部份市面上雲吞的營養素含量(以100克作比較)

 

品牌	碳水化合物	蛋白質	總脂肪	飽和脂肪	鈉質
淘X鮮蝦雲吞	17.9	12	2.3	0.7	789
CX鮮蝦雲吞	10.2	4.79	1.86	0.37	786
東X鮮蝦雲吞	13.1	8.8	10.2	2.6	1513
東X菜肉雲吞	7	11	10.4	5	1350
東X粟米豬肉雲吞	15.3	15.7	11.2	4.1	790
東X西施雲吞	12.8	11.2	9.2	1.8	971
東X XO醬鮮蝦雲吞皇	4.3	12.3	13.4	1.9	2156
東X大白菜雞肉雲吞	12	8.7	7.3	1.8	1134
SeXXXt韮黃鮮蝦雲吞	14.7	10.9	14.5	2.3	900
OrXXs鹽味(鮮蝦雲吞)	60	9.1	15.5	---	2934

米施洛註冊營養師