乳酪是由保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus. bulgaricus) 和嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)發酵而成的乳製品。有些會加入其他的益生菌，如活性乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus）、雙歧桿菌 (Bifidobacterium) 及乾酪乳桿菌 (Lactobacillus casei)，總稱ABC菌種。
在發酵過程中，牛奶的蛋白質會變形成半凝固狀態，又因乳酸菌能將牛奶中的乳糖轉化成「乳酸」，因而產生酸味。由於牛奶中的乳糖已被乳酸菌分解，因此患有「乳糖不耐症」的人進食乳酪也不會出現肚瀉、脹氣。
米施洛註冊營養師
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